Cet été, on sort! Avant un spectacle, après une randonnée ou dans le cadre d'une escapade, nos critiques mettent à l'essai des restaurants un peu partout dans la grande région de Montréal. Cette semaine, une agréable surprise dans le quartier Sainte-Rose, à Laval.
Est-ce une expérience unique ou le début d'une ère nouvelle?
Quand on pense à Sainte-Rose, généralement, on pense à un vieux village aux maisons ancestrales rénovées où de bonnes tables à l'ancienne se dénichaient autrefois. On pense aussi beaucoup aux centres commerciaux utilitaires et aux succursales de chaînes de restauration où trouver burgers, côtes levées, pizzas.
Mais d'emblée, on imagine moins rencontrer, sur le bord d'un boulevard commercial sans cachet, une bonne table moderne et créative, «actuelle et de qualité», pour reprendre les mots du chef Paul Couture, où la nourriture est servie par des serveurs qui savent quoi répondre quand on les sonde sur leurs vins ou l'origine de leurs produits.
«J'adore la serveuse», m'a lancé l'amie avec qui je partageais mon repas, environ cinq minutes après que l'on s'est assises et qu'on a entamé la conversation avec elle. (Moi, j'adorais déjà que ce restaurant ne soit pas, justement, dans une ancienne demeure ancestrale trop prévisible.) La jeune femme venait de me faire goûter un improbable blanc tchèque, délicieux, et à ma copine, un chablis impeccable, tout en expliquant la provenance des huîtres, sans facétie, amusée par les noms baroques que les producteurs inventent pour distinguer leurs produits, qu'ils soient de l'Île-du-Prince-Édouard ou de la Nouvelle-Écosse. En juin, c'est risqué, mais on l'a écoutée, et les mollusques en amuse-bouche ont vite rempli leur mission de nous faire croire aux vacances à la mer. Sans parler de la sauce pimentée maison.
Rapidement, donc, on s'est dit dès lors qu'on était entre bonnes mains. Et on a eu raison.
En fait, le seul réel défaut de ce restaurant, on le sent en entrant. C'est un gros problème de ventilation de la cuisine, ce qui est malheureux, car celle-ci est ouverte et on y fait frire et griller du poisson, de la viande et d'autres produits certes délicieux, mais odorants. Heureusement, il faisait beau le soir où nous y sommes passées, et il y avait de la place sur la terrasse. On s'est installées à une table commune, à l'air frais, avec des convives vraiment gentils, dans un espace protégé par des palissades de bois qui font totalement oublier qu'on est en réalité en plein coeur d'un parking asphalté à Laval. Toute une prouesse.
Je dois préciser que quelque part pendant le repas, quelqu'un s'est dit qu'on devait être des passantes spéciales, car on nous a envoyé un plat qu'on n'avait pas demandé, un dumpling de porc dans un bouillon aigre-doux, avec des algues et des shimeji, ces champignons asiatiques longs et fins. La maison tenait à ce qu'on y goûte. C'était gentil, mais pas nécessaire. Le reste nous avait déjà convaincues. Et surtout, l'attitude qui émanait du menu et du service, un sentiment qu'il y a vraiment des efforts faits pour bien travailler et ne pas surfer sur le travail et le défrichage des autres. Car c'est là le défaut de trop de tables, en banlieue comme en ville. On prend les succès des créateurs et on les décline en version édulcorée, générique, vendable à gros prix.
Chez Oregon, on cherche. En ajoutant ici des boutons d'asclépiades ou des coeurs de quenouilles marinés dans un plat de morue parfaitement cuite, là un peu de persil de mer dans une entrée de pétoncles crus à la fraise et à la rhubarbe. Parfois, il y a des maladresses. Les desserts, par exemple, ne sont pas aussi délicats qu'on l'aimerait quand on connaît tout le travail qu'ils ont nécessité! Le tiramisu, par exemple, est servi avec un caramel qui est en fait un «dulce de leche» du petit lait - le lactosérum - restant après la fabrication de la ricotta... On veut l'aimer. Mais ça n'a pas la délicatesse attendue. Ni le churro trop croquant, d'ailleurs.
Mais de façon générale, les plats sont heureux en bouche, comme la brochette de coeurs de canard à la japonaise, avec daikon - radis asiatique -, aubergines thaïes et pleurotes érigés. Ou l'entrée de crevettes de Matane sur une panna cotta au lait d'asperges, servie avec sauce tomatée dans une coupe en référence directe aux crevettes «cocktail» des années 70. Vraiment très chouette.
Le chef, Paul Couture, a un CV court, mais intéressant. Un an au Merchant's Tavern de Jeremy Charles à St. John's, à Terre-Neuve. Avant ça, deux ans chez Boulay à Québec, après un passage au Pied de cochon et à la Cabane du Pied de cochon. Il sait préciser que la morue d'Islande est écoresponsable et nommer son fournisseur de produits glanés dans la nature, Saveurs sauvages. C'est un bon choix qu'ont fait les copains originaires de Laval qui ont décidé ensemble de lancer ce projet. Et c'est franchement une super idée d'avoir amené cet esprit dans ce quartier.
Sainte-Rose méritait bien ça.